杉浦は2009年に渡米し、パティナ・レストラングループの創設者であるジョアキム・スプリチャル氏に師事。数々のビッグネームに対する食事提供にエグゼクティブシェフとして従事したのち、2017年にはベジタリアン料理の世界大会「ザ・ベジタリアン・チャンス」でトップ8シェフに選出。その後2019年には「ベジタリアンアワード」で料理人賞に選ばれるなど、国内随一のプラントベースシェフとして知られています。

そんな杉浦が、そもそもなぜプラントベースの食に着目するようになったのでしょうか。

杉浦「最近台風やゲリラ豪雨など、気候変動の脅威が日々大きくなっていることを実感しますよね。そうしたリアルな危機感を覚えながらも、結局何をしていいのか分からない方が多いと思うんです。
そこに対して、私は食の側面からアプローチしていきたいんです。食事って誰もが一日3回必ず接するものですし、そこで何か取り組むことができたら効果も大きい。そうした想いから、私はいまプラントベースの食に取り組んでいます」

現在、食を通じて社会課題の解決に貢献するという意味を込めて「Social Food Gastronomy」をテーマに活動している杉浦。そんな彼の信条を、様々な視点から掘り下げていきました。

杉浦がプラントベースに関わる活動を行うにあたって「大きく価値観が変わった4日間」と語るのが、2019年に行われた「islander summit ishigaki」というイベント。世界中の島しょ部に住む人々が集い、それまで培ってきた「島で暮らす知恵」を共有。その中で、今やひとつの共同体となりつつある地球を守っていくためのアイデアが、いくつも生まれていったといいます。

杉浦「島に暮らす方々は、いつでも好きなように資源を得られるわけではありません。自分の周りにある環境の中で、その良さを生かしながら、資源を有効に循環させていく必要があります。いわゆる『サーキュラーエコノミー』（循環型経済）の考え方ですね。ごみをごみとして考えず、資源としてとらえるアイデアは、非常に衝撃的でした」

一方イベントの中で、島に暮らすからこそ直面せざるを得ない環境問題にも接したといいます。

杉浦「海に面して生きる方々にとって、海洋プラスチックは深刻な問題となっています。islander summitではビーチクリーン活動を行いましたが、近隣諸国から海を渡ってくるごみもたくさんあり、一つの国で解決できることではありません。また食という側面でいえば、私たちが日々口にする海産物の汚染につながりますし、実はとても身近な問題として考えなければならないことなんです」

ビーチクリーン活動で現状を目にしたことから、幅広い世代を巻き込んで「地球のために、一人ひとりにできることは何か」という議論に至ったというislander summit。第一線で食を通じたサステナビリティに携わってきた杉浦にとっても、非常に示唆に富んだ機会だったといいます。

続いて、話題はLEOCでの取り組みへ。LEOCが受託運営する全国1,000事業所でプラントベースの食事を提供していく「1000 VEGAN PROJECT」ですが、それを始めたきっかけとは何だったのでしょうか。

杉浦「私自身長くヴィーガンという食文化に向き合ってきましたが、その可能性は本当に大きいと思っています。動物性食品を使用しないことで地球環境にやさしいですし、健康にもアプローチできる。また世界に広がる食文化として、異文化理解の促進にもつながっていきます」

ヴィーガンをはじめとしたプラントベースの食にLEOCが取り組んでいくことにも、非常に意義があるといいます。

杉浦「LEOCは北海道から沖縄まで、約2,500の事業所でお食事を提供させていただいています。また業態も社員食堂や病院、老人ホームや幼稚園・保育園に至るまで、幅広い世代に至っています。地域や世代を問わず、多くの方々の日常の食事が、自分自身の健康や地球環境の保護につながっていく。そうしたダイナミックさが、このプロジェクトの大きな特徴です」

昨年6月にスタートしたこのプロジェクト。全国の社員の協力も功を奏し、有料老人ホームを中心に820事業所（2021年4月1日現在）まで拡大してきています。導入したクライアントからは、どのような声が聞かれているのでしょうか。

杉浦「企業を中心に『社会貢献のために何かしたいけれど、何から始めればいいか分からない』クライアントさまからご相談を受けることもあります。そうした方々に日常の食を通じて、一人ひとりの健康と地球環境への貢献というソリューションを提供することができています。またそこでつながったクライアントさまと連携するなど、さらなるアイデアも生まれてきています」

食を通じた社会貢献を次のステップに進めていくためには、一企業の力だけでは限界があると強調する杉浦。いわゆる「ヨコの連携」の重要性を指摘します。

杉浦「もちろん企業間の競争も大切ですが、地球規模の問題に対して一企業だけで対応するのは無理があります。だからこそ日本サステイナブル・レストラン協会のような、同じ想いを持った人々が集まるプラットフォームに集まり、アイデアを共有し、連携しながら立ち向かっていかなければいけません。そうしたチームワークを、これからもっと大切にしていきたいと思っています」

最後の話題は、近年大きくクローズアップされるようになったフードロスの課題について。杉浦にとって、ここでもislander summitでの気づきが生かされているといいます。

杉浦「フードロスに対しても、『ゴミは資源』という考え方を持つことが大切です。適切な発注システムの確立や葉材の有効活用などももちろんですが、それでもどうしても出てきてしまうゴミを、いかに資源に変えていけるか」

その中で杉浦が注目しているのが、トートバッグ型のコンポスト。細かく切った生ごみと専用基材を混ぜ合わせて置いておくだけで、堆肥に変わるという優れものです。

杉浦「従来のコンポストのように場所を取らないですし、これなら誰もが気軽に取り組めるのではないかと思います。これからこのコンポストを使って、食育活動にアプローチしていければと考えています。ご自宅でお子さんと一緒に堆肥をつくって、野菜を育てて、そこで出た生ごみをまた堆肥に変える。家の中でできて食育にもつながる、サステナブルなソリューションですよね」

技術革新と共に、尽きないアイデアをさらにアップデートさせていく杉浦。限られたレストランや企業の中ではなく、幅広い人々が日常から気軽にできる、サステナブルな取り組みを志向しています。

杉浦「日々深刻になっていく地球環境の問題に対して、誰もが連携して取り組んでいくべき時期に来ているのではないかと思っています。自発的に少しでも、日常からプラントベースを取り入れていく。何かサステナブルな取り組みをしていく。そういう小さな積み重ねが、未来の地球の姿を変えていくと信じています」

一人ひとりの何気ない変化が、未来を大きく変えていく。ONODERA GROUPは杉浦と共に、食の側面からお客様の「小さな変化」をサポートし、長く続く未来の地球のために、サステナブルな取り組みを推進してまいります。