ONODERA GROUPのコントラクトフード事業を担う株式会社LEOC（代表取締役社長：森井 秀和 所在地：東京都千代田区）は、アンチエイジングのエキスパートである白澤 卓二氏（お茶の水健康長寿クリニック院長・医学博士）と協働し、食から健康を導くプロジェクト「LEOC Dr.’s Kitchen」（レオック ドクターズキッチン）を2022年5月20日にスタート。白澤 卓二医師、ONODERA GROUPエグゼクティブシェフ 杉浦 仁志、そして当社の調理師・栄養士が集結。全国500ヶ所以上の有料老人ホームや病院、社員食堂などで、監修メニューを提供しています。
今回はその提供施設の1つである、東急不動産株式会社が運営しているサービス付き高齢者向け住宅・クレールレジデンス横浜十日市場の事例を紹介します。
（写真左）クレールレジデンス横浜十日市場事業所料理長 作山哲朗／（株）LEOC 管理栄養士 番匠綾子
（写真右）「LEOCドクターズキッチン 〜すりおろし林檎の白澤風生姜焼膳〜」
食生活の欧米化による生活習慣病の増加が指摘されて久しい現代。とりわけ40代を境として糖尿病・高血圧症は著しく増加する傾向にあり、人生100年時代における健康寿命の延伸を目指す上で、大きな課題となっております。「LEOC Dr.’s Kitchen」では、その課題解決を進める為に機能性医学のエキスパートとの協働による食事提供を通し、「食を通じた健康」に対するリテラシーを一人でも多くの方に高めていただくことを目的に活動しています。
2021年、常に新しい取り組みを積極的に取り入れてくださる同施設様に、LEOCから本プロジェクトの先行導入をご相談させていただいたところ、ご快諾をいただき提供を開始。入居者様から大変ご好評をいただき、提供を継続しております。
・添加物を多く含む超加工品の使用を避ける
・フィトケミカルを多く含むレインボーフーズ（七色の野菜）を積極的に摂取する
・良質なタンパク質をバランスよく取り入れる
・過剰摂取しがちなオメガ6を含む油脂類を控えめに
・水溶性・不溶性食物繊維をバランスよく摂取する
・高血糖になる食材を控えめに
◆提供メニュー：すりおろし林檎の白澤風生姜焼膳 （522kal）
①主菜：すりおろし林檎の白澤風生姜焼
②副菜1：若布とトマトの中華和え
③副菜2：フルーツ
④主食：玄米ご飯
⑤汁物：味噌汁
《すりおろし林檎の白澤風生姜焼》
こちらの生姜焼のポイントは、“たれ”にりんごを皮ごとすりおろして使用していることです。
「りんごが赤くなると医者が青くなる」「一日一個のりんごは医者を遠ざける」などと言われるほど、健康効果が高い果物として知られ ているりんごですが、昨今ではその健康パワーが更に解明されています。その一つが『りんごポリフェノール』。第一に中性脂肪や内臓脂肪の蓄積を防いで、肥満予防・改善に有効ですが、高齢の方に不足しがちなアルブミンを増やす効果があるという報告もあります。
また、血管を若々しく保つという水溶性食物繊維の『リンゴペクチン』は、今回のように加熱することでさらに活性化し、生の状態と比べて9倍以上の効果を得ることができます。捨ててしまう事が多いりんごの皮ですが、そのすぐ下にこそ『ポリフェノール』、『ペクチ ン』などの栄養がぎゅっと詰まっている為、皮ごと食べることがポイントです！
また、豚肉のビタミンB1はご飯などの糖質をエネルギーに変える働きがあり、代謝を高め疲労回復（夏バテ予防）にも効果がある栄養素です。免疫細胞の働きを高めるアリシンを含む玉ねぎと一緒に摂ることで、ビタミンB1の吸収率もアップする為、今の時期の健康維持に是非おすすめしたい一品です。
現代人が摂取過多になっているオメガ6系脂肪酸のサラダ油は使用せず、オリーブオイルで炒めており、すりおろしたりんごと玉ねぎに漬け込んだ生姜焼は、お肉もやわらかく仕上がっています。
《若布とトマトの中華和え（使用食材：わかめ・トマト・鶏ささ身・ブロッコリー・ごま油）》
わかめには、熱中症対策に必要なミネラル（ナトリウム・カリウムなど）が豊富に含まれています。トマトの赤色成分のリコピン（フィトケミカルの1つ）は抗酸化作用が非常に強く、老化の原因となる活性酸素を除去します。リコピンは脂溶性なのでそのまま食べるよりも、ごま油等と一緒に摂取すると吸収率が上がります。
また、ブロッコリーにはフィトケミカルが200種類以上も含まれており、リコピンのように細胞の酸化を防いでくれます。 鶏ささ身のカルノシンには疲労物質の乳酸を中和する働きがあります。渡り鳥がほとんど休むことなく飛び続けられるのは、このカルノシンのお陰だと先生は仰います。また抗酸化作用もあり、この組み合わせはアンチエイジングにも夏バテ予防にも最適な小鉢で す。
《玄米ご飯》
白米よりも食物繊維やミネラル、ビタミンを多く含む玄米は、栄養が豊かなだけでなくGI値が低い為認知症予防につながります。これは、血糖値の急上昇を抑えることで認知症を引き起こす一因となる、糖尿病予防に効果が期待できる為です。また、しっかり噛む事で脳の血液、特に前頭葉の血流が増えて脳のトレーニングに有効です。
《「LEOC Dr.’s Kitchen」導入で期待できる効果》
（「LEOC Dr.’s Kitchen」担当／（株）LEOC 管理栄養士 番匠 綾子）
この度、白澤 卓二先生と、LEOCの調理師・栄養士の知識を結集した本プロジェクトを、全国の事業所にて行うことが出来ますことを嬉しく思います。「Dr.’s Kitchen」のレシピはどれも、健康長寿を目指せるラインナップとなっております。今回のメニューは、この時期シニアの方にも特に気を付けて頂きたい夏バテや、免疫力低下予防に効果が期待できるメニューですので、是非お食事を楽しみながら、暑い夏をお元気に過ごして頂きたいです。今後も季節に合わせたアイデアメニューをご提案して参ります。
《株式会社東急イーライフデザイン／クレールレジデンス横浜十日市場》
（チーフ兼生活相談員 和田 尚幸様 コメント）
約1年半前にLEOC様から提案をいただき、ぜひお受けしたく実験的に導入を開始しました。提供前にチラシやポスターを掲示してくださるのですが、入居者様も興味津々でご覧いただいており、とても関心が高いと感じます。「食を通じた健康」をテーマにされているとのことですが、奇をてらうのではなく皆さんが安心して食べやすい内容にしてくださっているのが印象的ですね。入居者様も「いつも選んで食べています」「プロの味でとても美味しい」と、高い評価をいただいております。
《白澤 卓二（しらさわ たくじ）》
白澤抗加齢医学研究所所長、お茶の水健康長寿クリニック院長、国際予防医学協会理事長、国際個別化医療学会認知症分科会世話人代表、「Residence of Hope 館林」代表。神奈川県生まれ。1990年に千葉大学院医学研究科博士課程修了（医学博士）。東京都老人総合研究所病理部門研究員、同神経生理部門室長、分子老化研究グループリーダー、老化ゲノムバイオマーカー研究チームリーダーを経て、2007年から2015年まで順天堂大学大学院医学研究科 加齢制御医学講座教授を務める。専門は寿命制御遺伝子の分子遺伝学、アルツハイマー病の分子生物学など。著書・メディア出演歴多数。
《杉浦 仁志（すぎうら ひとし）》
ONODERA GROUP エグゼクティブシェフ。大阪府生まれ。2009年に渡米し、料理 業界のアカデミー賞とされる「ジェームス・ビアード」受賞シェフであるジョアキム・スプリチャル氏のもと、LA・NYCのミシュラン星つきレストランで感性を磨き技術を習得。2014年か ら2年連続で、国連日本代表団レセプションパーティーにて日本代表シェフを務める。海外で培った国際的な食経験を通じ、日本におけるヴィーガン・プラントベース調理の第一人者として活躍。多数の受賞歴を持つ。現在は“Social Food Gastronomy”を提唱し、より多角的な視野から社会貢献とイノベーションを展開。2050年に向けた次世代のシェフモデルとして注目される。
白澤 卓二（左）／杉浦 仁志（右）
・物件名：クレールレジデンス横浜十日市場
・所在地：〒226-0025 神奈川県横浜市緑区十日市場町1258番92
・類型：サービス付き高齢者住宅
・建築年：2018年
・総戸数：91戸（シニアフロア）・90戸（ケアフロア）
・URL：https://www.grancreer.com/tokaichiba/
株式会社 LEOCは、全国 2,700か所以上の社員食堂・病院・介護施設・保育園・アスリート施設など、あらゆる年代のお客様に対して、日常の食から心身の豊かな健康を創造する企業です。「お客様に喜びと感動を パートナーに成長と幸福を 社会 に貢献を」との企業理念のもと、一人ひとりをどこまでも大切にする企業として、人から始まる持続可能な社会の発展に貢献してま いります。
・所在地：〒100-0004 東京都千代田区大手町1丁目1番3号 大手センタービル17階
・設立：1983年4月1日
・資本金：5,000万円
・代表者：代表取締役社長 森井 秀和
・URL：https://www.leoc-j.com/
ONODERA GROUPは全国2,700ヶ所以上で食事提供を行う株式会社LEOCをはじめ、食・人財・健康・スポーツなど、多 彩な事業をグローバルに展開しております。「お客様に喜びと感動を パートナーに成長と幸福を 社会に貢献を」との企業理念のもと、一人ひとりの「幸せづくり」におけるリーディングカンパニーとして、さらなる挑戦を続けてまいります。
・所在地：〒100-0004 東京都千代田区大手町1丁目1番3号 大手センタービル17階
・設立：1983年4月1日
・資本金：5,000万円
・代表者：グループ代表 小野寺 裕司
・URL：https://www.onodera-group.jp/
《本件に関するお問い合わせ先》
株式会社LEOC広報事務局（共同ピーアール株式会社内）
担当：日比（070-4303-7219）、齋藤（090-7270-0491）
e-mail：leoc-pr@kyodo-pr.co.jp
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