病院や高齢者施設では、患者様や利用者様の健康状態に合わせて、安全な食事を安定的に提供することが求められます。
特に病院給食・施設給食の現場では、高齢の方や免疫力が低下している方に食事を提供するケースも多く、ひとたび食中毒が発生すると、健康被害が大きく広がるおそれがあります。
そのため、給食施設では、厚生労働省が示す「大量調理施設衛生管理マニュアル」や、HACCPの考え方に沿った衛生管理を日々の業務に落とし込むことが不可欠です。
一方で、厨房の現場では人手不足やスタッフの高齢化、採用難により、温度管理や記録、教育、清掃といった衛生管理業務に十分な時間を割きにくい施設も少なくありません。
本記事では、病院給食・施設給食で食中毒が発生する主な原因、衛生管理の基本となる公的基準、現場で確認すべきチェックポイント、人手不足が衛生管理に与える影響、そして給食委託によって衛生管理を仕組み化する考え方について解説します。
病院や高齢者施設のような大量調理の現場では、一度に多くの食事を調理・提供します。
そのため、調理工程の一部で衛生管理が不十分になると、食中毒が広範囲に広がるリスクがあります。
特に注意すべき原因は、次の4つです。
肉類、魚介類、卵などの食材は、中心部まで十分に加熱されていないと、食中毒の原因となる細菌やウイルスが残る可能性があります。
大量調理では、鍋やスチームコンベクションオーブン内の場所によって加熱ムラが生じることもあります。
そのため、見た目や調理時間だけで判断せず、中心温度計を用いた確認と記録が重要です。
細菌は、一般的に10〜60℃の温度帯で増殖しやすいとされています。
調理後の食品をこの温度帯に長く置くと、ウェルシュ菌などの増殖リスクが高まります。
特に、煮物やカレー、スープ類など一度に大量調理するメニューは、中心部の温度が下がりにくいため、冷却方法や保管方法に注意が必要です。
生肉、生魚、土付き野菜などに付着した菌が、手指、まな板、包丁、調理台、ざるなどを介して、加熱済み食品やそのまま提供する食品に移ることがあります。
これを防ぐには、汚染作業区域と非汚染作業区域を分けること、器具を用途別に使い分けること、作業工程が変わるタイミングで手洗いや器具洗浄を徹底することが必要です。
調理スタッフ自身がノロウイルスなどに感染している場合、症状が軽い、または症状がない状態でも、手指を介して食品を汚染する可能性があります。
そのため、検便、毎日の体調確認、正しい手洗い、体調不良者を調理業務から外す判断が欠かせません。
特に人手不足の現場では、「休むと厨房が回らない」という心理から体調不良を申告しにくくなることがあり、組織としての管理体制が重要になります。
病院給食・施設給食の衛生管理では、主に「大量調理施設衛生管理マニュアル」と「HACCPに沿った衛生管理」の理解が重要です。
「大量調理施設衛生管理マニュアル」は、厚生労働省が示している大量調理施設向けの衛生管理指針です。
同一メニューを1回300食以上、または1日750食以上提供する調理施設が主な対象とされています。
病院や大型の高齢者施設、学校給食センターなどは、この基準に該当するケースが多くあります。
このマニュアルでは、食材の検収、保管、下処理、加熱、冷却、盛り付け、配膳、保存食、従事者の健康管理、器具の洗浄・殺菌など、各工程で守るべき具体的な基準が示されています。
また、食数がこの基準に満たない施設であっても、食中毒予防の観点から、マニュアルの考え方を参考にした衛生管理を行うことが望ましいとされています。
HACCPとは、食品の安全を確保するために、原材料の受け入れから調理・提供までの各工程で危害要因を分析し、特に重要な工程を継続的に管理する考え方です。
従来のように最終製品を抜き取り検査するだけでなく、調理工程そのものを管理し、問題が起こる前にリスクを防ぐ点が特徴です。
食品衛生法の改正により、2021年6月から、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が求められるようになりました。病院や福祉施設などの集団給食施設も対象となります。
大量調理施設衛生管理マニュアルは、HACCPの考え方を大量調理の現場に落とし込んだ実践的な手順書といえます。
HACCPが「どの工程にリスクがあるかを分析し、重要な工程を管理する考え方」であるのに対し、大量調理施設衛生管理マニュアルは「中心温度は何℃以上か」「冷却はどの程度の時間で行うか」「器具はどの条件で殺菌するか」といった具体的な管理基準を示しています。
つまり、マニュアルに基づいて温度や時間、洗浄・殺菌、記録を適切に管理することは、HACCPに沿った衛生管理を実践するうえで重要な土台になります。
病院給食・施設給食の衛生管理では、日々の業務を「調理工程」「食材管理」「従事者管理」「施設・設備管理」の4つに分けて確認すると、抜け漏れを防ぎやすくなります。
調理工程では、食中毒菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」ことが基本です。
まず重要なのが、作業区域の区分です。
検収や下処理を行う汚染作業区域と、加熱後の調理、盛り付け、配膳を行う非汚染作業区域を明確に分け、食材や人、器具の動線が交差しないようにします。
原材料の外装や段ボールを非汚染区域へ持ち込まない運用も重要です。
加熱調理では、食品の中心部が75℃以上で1分間以上加熱されているかを確認します。
ノロウイルス汚染のおそれがある二枚貝などは、85〜90℃で90秒間以上の加熱が目安です。
大量調理では加熱ムラが起こるため、中心温度計で複数箇所を測定し、記録に残すことが重要です。
記録は「書くこと」自体が目的ではなく、基準を満たしていない場合に再加熱などの是正措置を取るための判断材料になります。
冷却が必要な食品は、危険温度帯をできるだけ早く通過させる必要があります。
加熱調理後に冷却する場合は、調理終了後速やかに冷却を開始し、30分以内に中心温度を20℃付近まで、または60分以内に10℃付近まで下げる管理が求められます。
配膳時には、温かい料理は65℃以上、冷たい料理は10℃以下を目安に、適温を維持します。
また、調理完了から喫食までの時間は、原則として2時間以内に収めることが重要です。
食材管理では、安全な食材を受け入れ、劣化や汚染を防ぎながら保管することが求められます。
検収時には、品名、数量、消費期限・賞味期限、包装の破損、異物混入、鮮度を確認します。
冷蔵品や冷凍品については、納品時の品温を測定し、記録に残します。
保管時は、食材の種類に応じた温度管理が必要です。
たとえば、食肉類は10℃以下、魚介類は5℃以下、冷凍食品は-15℃以下を目安に管理します。
加熱せずに提供する野菜や果物は、十分な洗浄や必要に応じた消毒を行うことが重要です。
また、保存食の管理も欠かせません。
原材料と調理済み食品は、メニューごとに一定量を採取し、密封して冷凍保存します。
万が一、食中毒や異物混入などの問題が発生した場合、原因調査の重要な手がかりになります。
冷蔵庫・冷凍庫の庫内温度は、1日複数回確認して記録します。
庫内に食品を詰め込みすぎると冷気が循環しにくくなるため、収納量にも注意が必要です。
温度が基準を超えた場合は、ドアの開閉頻度、霜付き、機器不良、収納量などを確認し、是正措置を行います。
厨房の衛生管理では、設備やマニュアルだけでなく、実際に作業する人の管理が非常に重要です。
調理従事者には、定期的な検便が求められます。
臨時職員やパートスタッフも含め、調理に関わるすべての人を対象に、月1回以上の検便を実施することが基本です。
ノロウイルスのリスクが高まる時期には、必要に応じて追加の検査や体調確認を強化します。
また、毎日の始業前には、下痢、嘔吐、発熱、手指の傷や化膿の有無を確認し、記録します。
体調不良者を無理に現場へ入れると、食品を介した感染拡大につながるおそれがあります。
手洗いは、作業開始前、トイレの後、生の肉や魚を扱った後、汚染作業区域から非汚染作業区域へ移動する前、盛り付け前など、作業内容が変わるタイミングで行います。
専用の作業着、帽子、マスクを正しく着用し、髪の毛を完全に収めることも重要です。
指輪、ピアス、腕時計などは、異物混入や汚染の原因になるため、厨房内では着用しない運用が必要です。
施設や設備の衛生管理では、日常的な清掃だけでなく、洗浄・殺菌の条件を明確にし、継続して実施することが大切です。
まな板や包丁は、肉、魚、野菜、加熱後食品など用途別に使い分けます。
使用後は洗剤で汚れを落としたうえで、熱湯や次亜塩素酸ナトリウムなどを用いて殺菌し、十分に乾燥させて清潔な場所に保管します。
目安として、熱湯殺菌では80℃以上で5分間以上、次亜塩素酸ナトリウムを用いる場合は有効塩素濃度200ppmで5分間以上、または100ppmで10分間以上の浸漬が基準とされます。
フードカッター、スライサー、野菜切り機などの機械類は、食品残渣が残りやすいため、分解できる部分を外して洗浄・殺菌・乾燥を行います。
床、排水溝、グリストラップ、換気扇、冷蔵庫内、保管棚なども、清掃頻度を決めて管理する必要があります。
毎日清掃する場所、週単位で清掃する場所、月単位で点検する場所を分け、計画的に実施することで、汚れや菌の温床を作りにくくなります。
病院や高齢者施設の厨房では、調理師や調理補助スタッフの採用難が続いています。人手不足は、単に作業量が増えるだけでなく、衛生管理の質にも影響します。
中心温度の測定、冷蔵庫・冷凍庫の温度記録、検収記録、清掃記録などは、衛生管理の根拠になる重要な作業です。
しかし、現場が慢性的に忙しいと、記録が後回しになったり、実測せずに記入するような形骸化が起こりやすくなります。
これでは、異常があったときに早期発見できず、再発防止にもつながりません。
人手不足の現場では、新しく入ったスタッフに十分な教育を行う前に、すぐ実務へ入ってもらわざるを得ないことがあります。
その結果、ゾーニングのルール、器具の使い分け、手洗いのタイミング、記録の意味などが十分に共有されず、ヒューマンエラーが起こりやすくなります。
衛生管理は、一部のベテランスタッフだけが理解していればよいものではありません。
新人、パート、応援スタッフを含め、誰が入っても同じ水準で作業できる仕組みが必要です。
厨房が少人数で回っている場合、スタッフは「自分が休むと食事提供に支障が出る」と感じやすくなります。
そのため、下痢や発熱などの症状があっても無理に出勤してしまうことがあります。
しかし、調理従事者の体調不良は、食中毒や感染拡大に直結する重大なリスクです。
体調不良者を休ませても厨房を維持できる代替体制を整えておくことが、衛生管理上も重要になります。
病院や高齢者施設が直営で給食業務を運営する場合、調理スタッフの採用、教育、シフト管理、衛生記録、監査対応、設備管理まで、多くの業務を施設側で担う必要があります。
特に人手不足が続く中では、衛生管理を現場スタッフの努力だけに頼ることには限界があります。
そこで選択肢となるのが、給食業務を専門の委託会社に任せる方法です。
給食委託会社では、HACCPや大量調理施設衛生管理マニュアルを踏まえた衛生管理マニュアル、チェックリスト、教育体制を整備していることが一般的です。
本部や衛生管理部門による巡回監査、記録の確認、改善指導などが行われることで、現場だけに依存しない管理体制を構築しやすくなります。
第三者の視点が入ることで、厨房内の慣れや見落とし、ルールの形骸化を防ぎやすくなる点もメリットです。
委託会社では、新人スタッフ、パートスタッフ、応援スタッフに対して、共通の教育プログラムやマニュアルを用意している場合があります。
そのため、特定のスタッフの経験や勘に依存せず、一定水準の衛生管理を維持しやすくなります。
また、欠勤者が出た場合や繁忙期にも、他事業所からの応援体制を組める会社であれば、体調不良者を無理に出勤させるリスクを抑えることができます。
給食委託では、施設の状況に応じて、クックチルやニュークックチル、完全調理品などの仕組みを活用できる場合があります。
クックチルは、加熱調理した食品を急速冷却し、低温で保存したうえで、提供時に再加熱する方式です。
完全調理品は、調理済みの冷蔵・冷凍品を各施設で盛り付け・再加熱する方法で、下処理や調理工程の削減が可能です。
こうした仕組みを活用すると、交差汚染や温度管理ミスのリスクを抑えやすくなり、現場スタッフの作業負担軽減にもつながります。
給食委託を検討する際は、価格やメニュー内容だけでなく、衛生管理体制を具体的に確認することが重要です。
確認すべき主なポイントは、次の通りです。
・HACCPに沿った衛生管理マニュアルが整備されているか
・大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく温度管理・記録体制があるか
・中心温度、冷却温度、庫内温度、検収記録などの帳票が運用されているか
・本部や専門部署による衛生巡回・監査があるか
・新人、パート、応援スタッフへの衛生教育が標準化されているか
・調理従事者の検便、体調確認、体調不良時の対応ルールがあるか
・欠勤者が出た場合の代替人員体制があるか
・クックチルやセントラルキッチンなど、施設状況に応じた運営提案が可能か
・食中毒や異物混入などが発生した場合の報告・是正フローが明確か
委託会社を比較する際は、「衛生管理をしっかり行っています」という説明だけでなく、どのような記録を残しているか、誰が確認しているか、問題が起きたときにどのように是正するかまで確認することが大切です。
病院給食・施設給食における衛生管理は、患者様や施設利用者様の健康を守るための重要な業務です。
その基盤となるのが、厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」と、HACCPに沿った衛生管理です。
調理工程、食材管理、従事者管理、施設・設備管理の各工程で、温度、時間、洗浄・殺菌、記録を適切に管理することが求められます。
一方で、人手不足が続く厨房では、記録の形骸化、教育不足、体調不良の申告遅れなどが起こりやすくなります。
衛生管理を現場スタッフの努力だけに頼るのではなく、誰が担当しても同じ水準で運用できる仕組みを整えることが重要です。
給食委託会社を活用すれば、専門的な衛生管理体制、教育プログラム、巡回監査、代替人員体制、クックチルや完全調理品などの運営ノウハウを取り入れやすくなります。
安全な食事提供を継続しながら、施設職員が本来の医療・介護・福祉業務に集中できる環境を整えるためにも、給食業務の委託や運営体制の見直しを検討してみてはいかがでしょうか。
「大量調理施設衛生管理マニュアル」、厚生労働省、平成9年3月24日付、平成28年10月6日改正。
「HACCPに沿った衛生管理の制度化について」、厚生労働省公式ホームページ、令和3年6月1日更新。
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書 ～委託給食事業者～」、（公財）日本給食サービス協会・（公財）日本メディカル給食協会、令和3年5月。
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