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2021/03/11

インタビュー

【HACCP】美味しさと安全性は両立できる――東京医科大学病院事業所・斉賀 茂雄

美味しさと安全性。ともすると対立しかねない2つの要素の両立に挑んでいるのは、LEOCが病院食の受託運営を行う東京医科大学病院事業所です。

2021年6月のHACCP完全義務化に向け、急ピッチで準備を進める同事業所。そこで調理パートをリードする斉賀 茂雄に、話を訊きました。

HACCPの概説はこちら。
美味しさと安全性を両立させる、LEOCの挑戦

【美味しさへのこだわり】

 

まずは斉賀の経歴と「美味しさへのこだわり」について訊きました。

斉賀「2009年にLEOCへ中途入社しました。その前はホテルの料理人として10年ほど勤務していて、洋食を担当していたんです。ただ経験値を高めていくうちに、『食で社会に貢献できること』を考えるようになって。より幅の広い食事提供に携われるLEOCへ転職しました」

実は洋食以外のジャンルに触れたことがなかったという斉賀。まず有料老人ホームの特別食提供に携わりましたが、そこでの経験はまさに「目からうろこ」だったといいます。

斉賀「LEOCでは『科学的根拠に基づく調理』を売りにしていますが、まさにそれが自分にとって衝撃的でした。『○○度だと肉が柔らかくなるけど、××度だと硬くなる』というように、給食の厳しい衛生基準のなかでも、美味しくなる温度帯をしっかりと定めています。自分がそれまで感覚でやっていた部分を、温度によって言語化するイメージで、とても新鮮でしたね」

その後本社の運営指導部(新規事業所の運営システムを構築する部署)へ異動し、特別養護老人ホームや老人保健施設など、別業態の事業所にも関わるようになりました。

斉賀「食数が上がったり、病態食が出てきたりと、給食ならではの難しさを経験させていただきました。一方で帳票類などやや煩雑な部分もあったので、より分かりやすくシステム化していく部分もありました」

複数業態での経験の後、斉賀は東京医科大学病院事業所の新規オープンに携わることに。そこでの調理システム構築は、まさに試行錯誤の連続でした。

斉賀「LEOCでは一番大きな事業所になるので、これまで培ってきた調理法がここでも通用していくのか探っていきました。この事業所は4週サイクルのメニュー構成なのですが、1周するたびに『次はこうしてみよう』と試行錯誤。それが半年くらいで固まっていき、今では高いクオリティで提供できるようになったと自負しています」

産科食を始め、今や雑誌やソーシャルメディアでも取り上げられるようになった東京医科大学病院の病院食。その陰には、病院食であっても美味しさに徹底してこだわる、スタッフたちの日々の努力がありました。

【HACCPへの取り組み】

その中で2021年6月から全面義務化となるHACCP。仕込みから調理・配膳・下膳・洗浄に至るまで、衛生上課題となりうるポイントを洗い出し、帳票類などを用いた徹底管理が求められます。

ともすると、美味しさと衝突するようにも思える安全管理。しかし斉賀は、「LEOCの調理ならそこがぶつかることはない」と否定します。

斉賀「そもそもLEOCの科学的根拠に基づいた調理法自体『安心・安全で美味しいもの』が前提ですし、美味しさも安全も温度帯がカギになるので、LEOCにとってはむしろ得意分野です。ただし調理以降の作業では、従業員の感覚に頼っていた部分もあるので、そこは改善が必要になります」

HACCPの本質は、衛生管理における慣れや感覚を排し、あらゆる取り組みを標準化していくこと。いま実際には、どのような取り組みを行っているのでしょうか。

斉賀「ここ半年ほど、マニュアルの作成を行ってきました。まず衛生上課題となるポイントを洗い出し、そこでの対策を考え、それらを管理する帳票類を作成していきます。これまでも『LEOC衛生マニュアル』のなかでHACCPに準拠した衛生対策を行ってきましたが、それをさらに徹底させたうえで、今年度中に運用まで移していく予定です」

今後HACCPによる衛生管理の中で、事業所として目指していきたいこととは何でしょうか。

斉賀「もちろんシステムを整備していくことは大事なのですが、システムだけで人は動きません。一人ひとりとしっかりコミュニケーションを取り、スタッフによるばらつきを平準化していきながら、全体として向上していきたいです」

安全性のベースをしっかりと底上げしつつ、さらなる美味しさの追求へ。HACCP完全義務化を経て、LEOCのフードサービスは、次のレベルへと飛躍していきます。

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