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2022/04/20

インタビュー

【HACCP】特別編:「銀座おのでら」のクオリティを世界へ

20216月から、日本国内のすべての飲食関連事業者に義務付けられたHACCPHazard Analysis Critical Control Points、危害要因必須分析管理点)。LEOCでは東京医科大学病院事業所での取り組みを皮切りに、HACCPの考え方を取り入れた整備を進めています。

今回は特別編として「鮨 銀座おのでら」におけるHACCPの取り組みをご紹介。ともすると勘や経験に左右されるきらいがあった「鮨店の衛生」に対して、「鮨 銀座おのでら」はどのように向き合っているのでしょうか。

始まりは海外進出

「鮨 銀座おのでら」総本店料理長・坂上 暁史

「鮨 銀座おのでら」総本店料理長であり、世界5地域に広がる「銀座おのでら」ブランドを統括してきた坂上 暁史。HACCPに対する取り組みは、「銀座から世界へ」という大きな夢から始まったものでした。

坂上「私自身『日本の伝統的な食文化を世界に伝えたい』という想いがずっとありました。その中でアメリカや中国、ヨーロッパ(現在閉店)に出ていったのですが、いろいろな意味での難しさを感じたんですね。その課題の一つが『衛生ルール』だったんです」

例えばヨーロッパにはEU-HACCP(イーユーハサップ)という衛生ルールがあり、生産から流通・加工に至るまで各ポイントで徹底した衛生管理が必要。加工施設はもちろんのこと、漁船や卸売市場の登録も必要になることから、国を挙げて対策を図る必要があります。

海外店舗では各地の状況に応じ、仕入れや加工を現地で行いながら、より銀座の味に近づけられるよう努力を重ねてきました。しかし「より高いクオリティの日本食を世界中の方々に味わっていただきたい」との一心で、坂上はHACCPに準拠したセントラルキッチンの整備を決意したのです。

妥協できなかった準備

20222月に本格始動した「銀座おのでら」セントラルキッチン。HACCPの高度化認証を取得し、納品から下処理・加工・搬出まで、エリアがしっかりと分かれた設計になっています。坂上が自ら物件の下見を行い、衛生の専門家にアドバイスを受けながらレイアウトにも携わったこだわりの造りになっています。

坂上3年前から準備を始めました。もちろん専門家のサポートはありましたが、基本的には自分で責任を持って進めていきました。途中でコロナ禍に見舞われましたが、あまり振り回されずに取り組んでいましたね。衛生のスタンダードを引き上げつつ、より美味しいものをお客様に味わっていただくために、妥協できない部分だったと思います」

「奇跡的な好条件だった」と坂上が話す物件も見つかり、無事に開設できたセントラルキッチン。既に「鮨 銀座おのでら」総本店や「鮨 銀座おのでら 登龍門」、そして表参道にある「廻転鮨 銀座おのでら本店」や「立喰鮨 銀座おのでら本店」の仕込みはここで行われています。

徹底した衛生管理のもと、国内4店舗の仕込みが行われている

鮨には人生が出る

セントラルキッチンという強力な味方をつけた今、坂上のビジョンは大きく広がっています。

坂上「ようやくスタートラインに立てたと思っています。まずは国内、そして将来的には海外店舗で『銀座おのでら』クオリティのおいしさを味わっていただけるように進めていきます。これからどのようにスケールを大きく広げていけるか、腕の見せどころですね」

常日頃、折に触れて「鮨には人生が出る」と力強く語ってきた坂上。「世界中の方々に『伝統の日本食』を味わっていただきたい」との熱い信念が、まもなく形になろうとしています。

「鮨 銀座おのでら」ニューヨーク店など、海外店舗での活用も視野

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