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2021/09/14

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【HACCP】一緒に前へ進む――LEOC栄養・衛生統制本部部長・戸張 修

2021年6月からすべての飲食関連事業者に義務付けられたHACCP(Hazard Analysis Critical Control Points、危害要因必須分析管理点)。LEOCでは東京医科大学病院事業所での取り組みを皮切りに、HACCPの考え方を取り入れた整備を進めています。

連載の最終回は、LEOCの栄養・衛生統制本部の部長である戸張 修にインタビュー。LEOCの前身のひとつである(株)キャプテンクックの時代から衛生管理に携わってきたベテランが感じてきた、衛生管理のカギとは。

HACCPについて、詳しくはこちら。
美味しさと安全性を両立させる、LEOCの挑戦

【ルールを押し付けない】

前述のようにキャプテンクックで衛生管理の業務に携わっていた戸張。2002年に同社を含めた複数の会社が(株)メディカルサポートに吸収合併されたために、衛生ルールの共通化が大きなミッションとなりました。

戸張「多くの会社が一つにまとまったこともあり、一刻も早く衛生ルールを統一しなければなりませんでした。まずは各社で衛生管理を行っていた4人のメンバーが集まり、衛生マニュアルを作るところから始めました」

その後2003年に現在のLEOCへ改称。戸張は組織変遷のたびに全国各地の事業所へ足を運び、衛生ルールのチェックや改訂を行ってきました。その中で意識したこととは何だったのでしょうか。

戸張「単に『ルールだから』と押し付けても、事業所の方は納得できませんよね。だから大切にしているのは『なぜそうでなければならないのか』を、理論的に説明することです」

その中で戸張が用いるのは「安全係数」。細菌数や色味などを数値として、どれだけの期間で基準値を超えていくのかはじき出したものです。

戸張「もう一つ大切にしているのが、感覚的に分かりやすく説明すること。もちろん理論も大切ですが、それだけだと目に見えない話ですよね。その上で私がよく伝えているのが『あなたが安全と思っているルールの半分が、本当に安全なルールです』ということ。もちろん完璧に納得してもらえるコツはありませんが、その2つを意識しています」

ルールの構築と、実際に事業所に足を運んで落とし込む、理論と実践の連続。今や、食の安全のためには欠かせないルーティーンになっています。

【責任感につながる取り組み】

2021年6月に義務化されたHACCPでも、これまで苦労を重ねて育ててきたLEOCの衛生ルールとの共通点が多いといいます。

戸張「HACCPは管理ポイントごとに安全な工程をつくり、その記録をしっかり行っていくことが基本です。その意味で言えば、LEOCをはじめとする給食会社のルールはその考え方と共通している部分が多いんですね。ただそれが日々の業務の中でおざなりになっていないか。また事業所の実情に合わせつつ、衛生のPDCAを回していけるか。そこが課題になってきます」

その中で、モデル事業所としてHACCPの本格導入が進められた東京医科大学病院事業所。クライアント様との良好な関係や、従業員一人ひとりのモチベーションの高さが決め手となりました。

戸張「やはり一人ひとりが前向きに取り組んでくれたことが大きかったです。普段の業務のかたわらでHACCPの標準手順書をつくっていくのは大変だったと思いますが、別ポジションの同僚たちとディスカッションを重ねていく中で、普段何気なく行っている自分の仕事を見直せたことも、さらなるモチベーションアップにつながっているようです」

毎日の何気ない仕事が、食の安全、ひいてはその先のお客様の安全につながっているという責任感の向上につながったHACCPの取り組み。最後に、LEOCの衛生に対する取り組みのこれからについて訊きました。

【チームワークでさらに前へ】

まずはようやく端緒についたHACCPの取り組みを、全国で進めていきたいといいます。

戸張「HACCPといっても、何か特別なことばかりやっていくわけではありません。これまでの衛生ルールの延長線上にあるものですから、記録の再徹底や作業ゾーンの作り直しなど、事業所の方々と共に衛生レベルの向上に努めています」

ただし、安全の徹底は部署単体だけでできることではないと強調します。

戸張「あくまでクライアント様の施設をお借りして業務を行っていることもあり、厨房レイアウトや設備に課題を抱えていることもあります。そこで食の安全を実現させていくためにはクライアント様のご協力が不可欠になりますし、場合によってはより安全な設備を導入していく必要もあるかもしれません。私たちだけでなく、あらゆる部署や事業所、そしてクライアント様との密接な連携が不可欠だと思っています」

また「銀座おのでら」をはじめとする外食事業のHACCP導入も、今後の課題といいます。

戸張「外食の分野でおいしさと安全を両立させていくのは、大きなチャレンジになります。しかし外食事業の方々も前向きに捉えていただいているので、いい形で進めていけると感じています」

給食の枠を超え、さらに大きく広がっていく衛生管理の取り組み。あらゆる人々とのチームワークで、LEOCが守る食の安全はさらに前へ進んでいきます。

(連載企画・了)

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